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Vegetarisches Weihnachtsmenü

Von Susanne d’Alquen


Im Tierheim Dellbrück haben sich Tierfreunde und Mitarbeiter zu einem Kurs der ganz besonderen Art versammelt: Es wird ein vegetarisches Weihachtsmenü gekocht – als Alternative zum traditionellen Gänsebraten. Tierliebe geht eben auch durch den Magen.

Henning Thiel ist Kölner, freiberuflicher Koch und ebenfalls Tierfreund. Er vermittelt Kochkunst für alle Sinne und lässt sich für gastronomische Events und Kochkurse aller Art engagieren. Das Besondere: Henning Thiel ist Vegetarier. Er kocht zwar – das gehört zum Job – auch mit Fleisch, doch aus ethischen Gründen verzichtet er selbst darauf. Auch unseren Zuschauern verrät er das Rezept.

Das vegetarische Weihnachtsmenü für vier Personen:

Cremesüppchen vom Hokkaidokürbis in der Frucht

Maronenrisotto mit Blattpetersilie

Ofenfrischer Bratapfel im Wintermantel auf Zimt-Anis-Kirschen


Hokkaidokürbissuppe:

Zutaten:

circa 300 g Kürbisfleisch
100 g Karotten
½ kleine Zwiebel
0,8 l Gemüsebrühe (Lauch, Sellerie, Karotte, Salz, Muskat, Pfeffer, Lorbeerblatt, Nelke)
200 ml süße Sahne
200 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer, Muskat
etwas Zitronengras
etwas frischer Knoblauch
etwas frischer Ingwer
etwas Koriander frisch gehackt, ein paar schöne Blätter als Garnitur
etwas Cardamom
circa 20 ml Sesamöl

Zubereitung:

Den Kürbissen unten einen winzigen Deckel abschneiden, damit sie besser stehen bleiben, dann oben einen etwas größeren Deckel abschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Messer oder Esslöffel herausholen. Die ausgehöhlten Kürbisse dienen später als Suppentasse.
Den Kürbis schälen (man kann Hokkaidokürbis auch mit Schale verzehren) und in Stücke schneiden.
Karotten, eine Stange Lauch und eine halbe Sellerieknolle waschen, schälen und in Stücke schneiden.
Alles zusammen in Sesamöl anschwitzen und mit circa 2 Litern Wasser auffüllen.
Die Gewürze hinzugeben und köcheln lassen.
Wenn das Gemüse gar ist, die Kokosmilch und die Sahne hinzugeben.
Alles pürieren und abschmecken.
Die fertige Suppe in den vorher vorbereiteten Kürbis füllen und mit Koriander garnieren, eventuell den Deckel wieder aufsetzen.


Maronenrisotto:

Zutaten:

250 g frisch gekochte, geschälte Maronen
0,9 l Gemüsebrühe (Fenchel, Staudensellerie, Lauch, Karotte, Knoblauch)
50 g Butter
1 EL Olivenöl
8 kleine Schalotten fein gehackt
1 Knoblauchzehe zerdrückt
275 g Risottoreis (Vialone Nano, Carnaroli oder Arborio)
75 ml Weißwein
100 g Parmesan frisch gerieben
1 Bund frische Blattpetersilie, grob gehackt
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

0,5 Liter Wasser mit Fenchel, Staudensellerie, Lauch, einer Karotte und zerdrücktem Knoblauch zum Kochen bringen, danach köcheln lassen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken, dann abpassieren und warmhalten.
Maronen grob hacken.
Butter und Öl erwärmen und Schalotten dazugeben, anschwitzen bis sie weich sind.
Zerdrückte Knoblauchzehe zugeben.
Reis hinzugeben und eine Minute mit einem Holzlöffel verrühren, bis alle Körner mit Fett überzogen sind und glänzen.
Nun den Weißwein angießen und rühren bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.
Eine Kelle heiße Brühe angießen und mit dem Reis köcheln lassen, bis er die ganze Flüssigkeit aufgenommen hat.
Den Vorgang wiederholen und nach zwölf Minuten Kochzeit die Maronen zugeben und unterrühren.
Die restliche Brühe nun wieder kellenweise unterrühren und wie zuvor einköcheln lassen, bis der Reis weich, aber noch „al dente“ ist. Das entspricht circa acht bis zehn Minuten Kochzeit.
Zuletzt den Parmesan und die Petersilie hinzugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Risotto vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel zwei Minuten ruhen lassen, Risotto auf Teller anrichten und mit geriebenem Parmesan servieren.


Ofenfrischer Bratapfel im Wintermantel auf Zimt-Anis-Kirschen :

Zutaten:

4 große, saure Äpfel (Boskop)
120 g Amaretti- Mandelmakronen
4 EL Amaretto
40 g Butter
2 EL Zucker
50 g frische Preiselbeeren oder aus dem Glas
2 Eiweiß
100 g Puderzucker
1 EL Mandelblättchen
180 g Sauerkirschen
180 ml Rotwein
1 Zimtstange
2 Stück Sternanis
40 g Zucker
70 ml Kirschsaft
circa 30 g Mondamin Fixsoßenbinder
¼ Limette
4 schöne Minzblätter

Zubereitung:

Die Äpfel waschen und unten einen winzigen Deckel abschneiden, damit der Apfel besser stehen bleibt, oben einen großen Deckel abschneiden und den Apfel großzügig mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen, sodass das Kerngehäuse komplett entfernt ist und genügend Platz für die Füllung bleibt.
Die Amaretti-Mandelmakronen in eine Schüssel zerbröckeln und den Amaretto darüberträufeln.
Die Butter zerlassen und über die Makronenmasse gießen.
Den Zucker in einer Pfanne goldgelb schmelzen lassen und die Preiselbeeren damit einmal kräftig aufkochen, abkühlen lassen.
Die abgekühlten Beeren unter die Makronenmasse heben und die Äpfel damit füllen.
Nun das Eiweiß schnittfest schlagen und nach und nach den Puderzucker unterheben, das Ganze wolkenartig auf den gefüllten Äpfeln verteilen, mit den Mandelplättchen bestreuen.
Nun im Backofen bei 200 Grad Celsius circa 25 bis 30 Minuten backen.
Den Rotwein mit dem Kirschsaft, den Zimtstangen, dem Sternanis, dem Zucker und der halben Limette in Achtel geschnitten zum Kochen bringen.
Abschmecken mit Zucker und Limette, das Ganze durch ein feines Sieb abpassieren und nochmals kurz aufkochen.
Nun das Mondamin unter ständigem Rühren langsam zugeben, bis die Flüssigkeit gebunden ist und die richtige Konsistenz hat. Jetzt die Sauerkirschen hinzufügen und kurz nochmals erwärmen.
Die Kirschen auf einen Teller anrichten, die Äpfel aus dem Ofen holen und auf den Kirschen platzieren, mit Minzblatt garnieren.

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Dieser Text gibt den Inhalt des Beitrags der Servicezeit: Tiere suchen ein Zuhause vom 9. Dezember 2007 wieder. Eventuelle spätere Veränderungen des Sachverhaltes sind nicht berücksichtigt.

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Hallo Ute,

das hört sich ja gut an

aber bei uns gibt es ein schnelles Gericht,

da wir ja, wie Du weist, wegen der Welpen wenig Zeit haben.

Liebe Grüße
Marianne

Hallo Marianne,

das habe ich mir auch schon gedacht.

Aber mal ehrlich - hört sich das nicht super lecker an
und das Wasser läuft einem im Mund zusammen?

Gruß
Ute